Um Wildbret in Verkehr bringen zu dürfen, muss Qualität und Beschaffenheit vorher von einer kundigen Person beurteilt worden sein. Dazu gehört neben der normalen Ausbildung in Wildbrethygiene die Kenntnis über Rechts- und Verwaltungsvorschriften im Bereich der Gesundheit von Mensch und Tier und der Hygienerichtlinien für das Inverkehrbringen von Wildbret (EG-Richtlinien).
Die bestandene Jägerprüfung reicht dafür nicht immer aus.
Im Jagdbetrieb nimmt die kundige Person in etwa die stelle des „amtlichen Fachassistenten“ in der Lebensmittelhygiene ein.
Aufgrund der erworbenen Kenntnisse entscheidet sie, stellvertretend für den amtlichen Tierarzt, ob Fleisch für genussuntauglich zu erklären ist oder nicht. Merkmale für Genussuntauglichkeit sind z.B. abnorme Verhaltensweisen und Störungen des Allgemeinbefindens vor dem Schuss.
Am Wildkörper gelten Tumore, Abszesse, Gelenkentzündungen, Hodenentzündungen, Veränderungen der inneren Organe, Befall von Innenparasiten, Gasbildung im Magen-Darm-Trakt, Knochenbrüche, Ödeme, Veränderungen des Fleisches in Farbe, Beschaffenheit und Geruch, Abmagerung und Verunreinigungen, etwa durch eine schlechte Trefferlage (Waidwundschuss) als bedenklich.